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煲仔饭,煲的是哪家的"仔"?

2021-04-19 15:09:50

  俗话说“食在广州”这是因为广州南北风味并举中西名吃俱陈,高中低档皆备不出广州,就可以吃遍世界而广式煲仔饭绝对是不可或缺的存在之一一煲出色的煲仔饭其中的门道可不少

  煲仔饭里面没有仔!

  上世纪30年代,第一煲煲仔饭出现在广州的餐馆,并演变成岭南特色美食。

  “煲仔”在粤语里有砂锅的意思,因为砂锅比较小,所以称之为“仔”,所以煲仔饭其实也可以说是砂锅饭。

  为什么是砂锅

  砂锅的内壁厚、保温能力强,能够锁住食材的滋味,保持原汁原味。

  但砂煲不耐用,所以老煲通常要经过一道“箍煲”工艺加固,以防突然破裂。

  越好吃的煲仔饭,用的煲越丑

  砂煲中,新煲有杂味,会影响食物口感;而煮过太多次的老煲,则犹如“油腻”的中年大叔,会吸油至饱使米饭变黄。唯有刚煮过几次的“少年煲”做出来的煲仔饭,最具好滋味。

  这种土砂煲丑是丑了点,但布满微细气孔的疏松质地,有利于水汽排出,煮出来的米饭干爽且粒粒分明,加上保温性好,冬天吃到最后,饭还是热乎的。

  光是土砂煲,还不足以让粤式煲仔饭站在鄙视链顶端。当它遇上明火,才成就了煲仔饭的终极杀手锏——炭火香气。

  有些煲仔饭老店依然坚持用炭炉,就为了保留迷人的炭火味。

  学煲煲仔饭,要从选米开始

  在煲仔饭的诞生过程中,煮饭,是最讲究功力的一步,而好的米饭,则是一锅合格煲仔饭的基础。一锅油润焦香的煲仔饭,从选米开始就是知识点。

  如何选米

  煲仔饭一定要选择长粒瘦瘦的米,没有腹白,吸水性好且油分丰富。

  泰国香米最佳,传统丝苗米最经典,也有按一定比例混合油粘米的。每一家煲仔饭的专卖店都有自己的独门秘方,但终究,都只求一底颗粒分明、饱满弹性的米饭。

  如果煲仔饭以东北大米作底,第一步就已经输了。

  这是因为,东北大米是梗米,短粗圆胖,口感偏软糯,吸水性一般,难以满足煲仔饭饭香肉香相互渗透的要求。

  煮饭小技巧

  知识点1:洗米要淘洗3遍,把米粒上多余的淀粉质洗去,直到淘米水变清澈,蒸起来才会晶莹剔透,粒粒分明,吃起来也会更加Q弹。

  Tips:水和米的比例大概是4:5。

  知识点2 :适当加一点油脂,会让米更香。广州人即便在煮白饭,也会滴几滴花生油进去,这是因为,适当的油脂会让米饭更加香。

  知识点3:微量的甜味,能增加食物的香气。可适量加红枣碎5克、陈皮丝5克,增加煲仔饭复合的香味。

  煲仔饭的灵魂

  吃煲仔饭没那么多讲究,但要吃出精髓所在,仪式感少不了。

  焦急难耐的等待后,一煲热腾腾的煲仔饭上桌,可此时还不能动筷,必须浇上煲仔饭的灵魂——秘制酱油。

  凡是有自我要求的煲仔饭食肆,都有酱油的独家秘制方法,可以为煲仔饭带来画龙点睛的作用。它,既不能淡而无味,也不能喧宾夺主,盖过米饭的香味和配菜的原味。

  这碟酱油,是能化平淡为神奇的调味品,也是评判煲仔饭质量的标准之一。

  浇汁也不是胡乱一气统统倒进去,要由外向中心画圈,让每颗米粒均匀地被包裹上了油脂和酱汁,发出滋滋的声响才够隆重。

  转转转,转出饭焦新脆味

  金黄焦脆的“饭焦”才是煲仔饭的重头戏。煲仔饭一定要结饭焦才会香,饭焦就是煲仔饭的精华所在,饭焦表面金黄,脆度刚刚好,只有脆香没有焦味。

  老饕对搅拌也有讲究,需用筷子从锅边撩起,并不能用勺子撩饭心。拌匀后的煲仔饭,随便一勺下去,米饭、酱汁、肉和菜一个都不缺,特别是那香脆的饭焦。

  产生饭焦的关键:转煲

  米饭快收干水时,转小火慢焗,同时不断转动砂煲,让煲底均匀受热,再适时浇入热油形成饭焦,这是师傅的拿手绝活。

  合格的煲仔饭饭焦,能从煲底成块脱落,因吸收了腊味脂香,入口香脆,绝不油腻。有多少煲仔饭老饕,为这片饭焦抢破了头。

  万物皆可煲

  煲仔饭十分宽容,常见的鸡鸭鱼肉海鲜等,天上飞的,地上走的,水里游的,通通都能塞进这个6寸的煲仔里。

  而广州人吃煲仔饭也讲究四季不同,秋冬吃油脂浓重一点的腊味饭,腊鸭、腊肠;春夏吃清鲜一点的滑鸡、鳝鱼、田鸡。

  无论有再多新花样,煲仔饭的经典“四大天王”永远屹立不倒:窝蛋牛肉、腊味、排骨、滑鸡。

  这几样基础食材,是检验一家店用料是否新鲜,腌制是否得当的标志。

  吃煲仔饭的特定礼仪

  江湖规矩,在煲仔饭店是不能催单的。跟喝早茶一样,煲仔饭做起来慢,吃得也慢,还自带仪式感。

  老板会告诉你:后生仔,畀啲耐性啦。饭要一煲一煲做,煮饭5分钟,转小火慢烘饭焦7分钟,急不得。

  吃煲仔饭深刻体现了

  广州人追求的生活节奏

  没什么是一顿饭解决不了

  如果有,就再吃一顿

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