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吃下这煲仔饭安利,不能光我一人饿着

2021-04-19 14:49:17

  正如一个煲仔,它可以做出软糯、柔韧、香脆多种口感的米饭。一种文化的发展演变,从来都需要有人坚守传统,也需要有人创新传播。

  这段时间,为了支援湖北,全国各地都派出了自个儿的看家宝贝。

  山东、东北拉来了成吨的蔬菜和大米,四川拿出了儿菜、折耳根及其配套菜谱,广东也不例外——在疫区隔离点投入了煲仔饭机器人,24小时不间断为前线医护人员免费提供冬日里的温暖饭菜。

  据报道,这台机器人每小时能煲出100-120份饭,无人化出餐模式减少人员接触,降低了传染风险。因为值班误了饭点的医护人员,只需简单扫码,启动自动机械臂,等上几秒,便能取到一份新鲜出炉的煲仔饭。 此条新闻一出,网友们纷纷感叹:真不愧为吃货大省! 的确,能够在特殊时期,也能思他人之所饿,想他人之所馋,克服万难,以强大行动力让美味落地的,像广东人会干的事。 而这一碗由米饭打底,荤素搭配完美的煲仔饭,作为广东美食文化出省的代表,也有其定不负众望的道理。

  煲仔饭凭啥代表广东?

  安利煲仔饭的套路一般是这样的。 先摆出一则用来“恐吓”外地人的烂笑话:“仔”在广东话中的意思是小孩,“煲仔饭”就是抓取一位肥嫩多汁的小孩,放到瓦煲里,大火烹煮。 依照后来全国流行的网络文化,大家必会再提上一句,这个小孩很有可能祖籍福建,整个过程还要配上《舌尖上的中国》BGM。

  接下来,肯定还有出现一位主播或小编,跟大家解释:“煲仔饭是以陶瓦锅作为器皿煮饭,广东人称瓦锅为煲仔,所以才又了煲仔饭这个名称。”他们还会顺便给大家念一遍煲仔饭的历史百科:

  2000多年前《礼记注疏》等书中,周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔饭做法一样,只不过当时用的是黄米。另据韦巨源的《食谱》记载,唐代一款名叫“御黄王母饭”的,是由编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表做成,亦有可能是煲仔饭的前身。 和无数流传已久又平平凡凡的美食同病相怜,煲仔饭缺少了名人或传奇故事的开光。怪就怪“陶瓦锅煮饭”这个定义太过模糊宽泛,听起来就像某个村里张三李四自个捣鼓出来的生活小妙招。 但若论起一碗正宗煲仔饭到底有多讲究,那才是正文的开始。 “煲仔”是有讲究的。选用粗陶瓦煲,是因为他传热慢,保温强,从头吃到尾都不觉得饭凉。粗制的工艺,恰好为米饭的吸水蒸发提供了充足的透气孔,水汽顺利排出,米饭才会变得干爽、粒粒分明。

  煲仔饭所用香米米粒细长,韧性弹牙。

  在煲仔中,“少年煲”又是最为珍贵的。所谓“少年煲”,就是刚使用一两次的煲仔。老煲煮的饭多了,难免油腻,连煮出来的米饭都是黄色的;新煲又天生土味难自弃。唯有介于两者之间的少年感,才能虏获粉丝无数。 “煲仔饭”的米也是有讲究的。本地特有的丝苗米,身材修长,煮出来色泽油亮,晶莹剔透。这种米还具有吸收性强大这一特点,无论是佐料的滋味,或是猪油的香气,都会被它吸收融合转变成一锅饭的加分项。 煲仔饭的火候更是有讲究。老广人喜欢柴火烧的瓦锅饭,是因为米饭粒会通过锅疏松的气孔,将木材的味道一并吸收。那是烟火味,是树木经历过的阳光和雨露,是历史故事的浅浅印记,更何况这样煮出来的饭,饭焦都会多一些。

  据说在上世纪80年代,挑剔的广东人偏爱用荔枝木烹制的煲仔饭。不知道这锅煲仔饭里的牛肉和排骨,是否也有“一骑红尘妃子笑”的效果。 柴火烧得旺,煲仔中的水分更容易带着油溢出,让米饭的口感也变得干瘪。可如果柴火不够旺,给你一锅煲仔饭的时间,最后只能尝到夹生饭。后来出现的煤气炉燃气灶,解决了火候的问题。 但煲仔饭最具决定性的讲究,还是看做饭师傅。 在广东街头,有许多专吃煲仔饭的大排档,食客络绎不绝,挤满了面积不大的门店。热闹的饭点,你能常常见到服务员大声吼着,“借借啊(让一让),d煲好焫噶(锅很烫的)”,然后以矫健的身姿从大家身后闪过。 和大堂的喧嚣相比,后厨场景更像是几位大师傅在各自山头练功,独孤求败。一般一个师傅要看十到二十口煲仔不等。

  先给煲涂油,自制不粘煲,然后依次是放米,加水,盖盖。米饭快收干水的时候,转为小火慢焗,师傅此时要拿出自己的绝活——转煲。 煲仔的底部普遍被设计成更圆润的弧线造型,为的就是此刻,让煲仔在炉灶上旋转跳跃,让火苗在锅底的每一粒上“面面俱到”。另外,将油沿着煲壁浇入,一层完美复制了煲底形状的饭焦由此形成。 米饭7成熟的时候,再揭开,放肉,盖盖,一直到餐桌上被食客揭开,煲内的饭香、肉香才能重获自由。 “夏天的厨房里,热到可以煮熟一只鸡,但又不能吹空调冷风,师傅只能靠头顶上偶尔洒下的凉水降温。”

  在后厨炎热难耐的大部分时间里,师傅都只能盯着一个个锅盖,便能隔空判断里面的食材发育到什么程度了,也不是全靠超能力或想象力,他是凭借自己从当学徒时起不断累积的经验,通过观察蒸汽,感悟从锅盖传递到手掌的温度,更有可能的是他看了时间,记得哪几口煲是啥时候开火的。

  吃的时候,煲仔饭也极其讲究。 成锅端上桌的煲仔饭,其饭呈现3种状态。一是上层饭粒,带肉香,较软糯;二是中间饭粒,纯米香,有弹性;三是底层饭粒,呈焦香,嘎嘣脆。

  底层焦脆的锅巴,是煲仔饭的灵魂所在。

  揭盖,趁热淋入店家秘制豉油,接着以最快的速度合上煲盖。待豉油在煲内缓缓流淌,你可以听见煲仔饭唱出一支感人的b-box:滋滋,滋滋滋,嘶—— 再揭盖的时候,先吃哪个部分的饭见仁见智。但吃完这煲饭之前,这枚碳水炸弹总有某刻令你难忘。

  煲仔饭凭啥代表广东?或许是凭借它一次次揭盖合盖间的讲究吧。

  广东人的性格特点,都在这一煲里了

  煲仔饭已经融入到广东人的血液里,成为本土文化的一部分。 比如广东人在威胁别人的时候,喜欢举起“砂煲这么大的拳头”。像周星驰电影中那些全身上下,口气最大的小人物,最喜欢说了。而这砂煲也能用来做煲仔饭。 在周星驰更早期一些的电影《食神》中,那碗让家燕姐吃到打滚、流泪的“黯然销魂饭”,也是“煲仔白饭”和叉烧饭的结合,正体现了采用不同锅、不同火可以对米饭带来的影响。
 

  令人痴迷的黯然销魂饭。

  广东民众吃煲仔饭,是把锅当碗。这些锅底一般会用粗铁丝捆一下,这是因为在烈火猛攻下,瓦煲砂煲很容易产生裂缝,而“箍煲”则是让铁丝紧贴煲身,夹紧缝隙。在粤语中,“箍煲”一词也可以用来表恋人分手后重归于好,或者去挽救一些什么的意思。 “著名吃货”蔡澜在自己的博客中写,他通常会等到“秋风起,吃腊味”的时候,做一煲腊味煲仔饭,“淋上香甜的老抽,吃进口真是天下美味,锅底的饭焦,更是仙人吃的”。

  可后来在一个节目中,他又改口说自己喜欢用潮州的珠油代替普通豉油。珠油因滴落时会在匙羹底部形成一个珍珠妆的小泡而得名,它稍甜,比一般的豉油也更浓稠,用来搭配带有微微酒香的广式腊肠再好不过。

  或者榨菜五花腩煲仔饭也可。“将五花腩切片和榨菜铺在米上炊,榨菜不可洗得太过干净,否则辣味咸味尽失,就等于把男人阉掉了”。 一次,他在电台赞美某家餐厅的榨菜五花腩煲仔饭有多么多么好吃,讲到要淋上猪油的这个步骤,有位仁兄驾车驾到一半,不管违法,把车子一停,冲上酒楼点了一锅。餐厅服务员后来把这事告诉蔡澜,他笑了半天,想了想自己估计也会干这种事。 孤独的美食家五郎,也曾光顾一家名叫“南粤美食”的中华料理店。他点的事让所有精锐食材齐聚一煲的腊肠腊肉瑶柱煲仔饭。 来看看浮夸的日式食评:在瓦制的煲仔里,肉类和贝类展开了激烈的争斗,这份能量又附加到大地母亲产出的米饭上,让之诞生出新的生命。 后来五郎还感慨:“想要赞美这个在中餐巨大森林中,不断寻找,找到了这家小小餐厅的自己。”

  广东美食,栓得住胃,牵得住心。

  二者一对比,潮州人蔡澜的讲究,也变得实际了许多。 说起煲仔饭,还不得不提的一个“网红/黑”,是顺德的牛展。许多人还未吃过他的煲仔饭,就先在《舌尖上的中国》或各个博主在危险边缘试探的小视频里,领略了他的坏脾气。 每个慕名而来的顾客必须守他的规矩——在门外排队点餐,饭上来了先吃外围,再吃中间,不要用匙羹挖饭,嚼的时候每边十五下。

  对菜单提出疑问的顾客,他要怼:“别啰嗦,吃还是不吃。” 对价格提出疑问的顾客,他也要怼:“如果有困难的话,你可以下次再来。”

  怼顾客,牛展没在怕的。

  对悉心听讲,还怯生生问一句“能吃了吗”的顾客,他更要怼:“吹一吹再吃啦,小心烫死你啊。” 在网上挨了不少键盘侠的骂,但这有啥好在乎的呢?他不还是一样带着臭脾气做自己的煲仔饭,开着摩托穿梭在大街小巷中,紧随那句他认为是至理名言的话,“微风拂面,路随我走,这才叫自由”。 发明出煲仔饭的广东人,的确就是这样,又懒,又要讲究。懒如他们,会把米饭、肉和菜都合到一个煲内做熟;讲究如他们,会通过对火候、器材、时间的把握,让这一煲熟变得比分开烹饪更加好吃。 有了这煲饭,他们可以更懒了,吃饱喝足,管那么多干啥?

  传统还是要创新不好意思,广东人两者都要

  12年的时候,蔡澜在香港逛商场时看到了用电的砂煲饭。一通电,上百碗饭便能在短时间内烹熟,即点即卖。 他在博客中感慨,“今后爱吃煲仔饭的人有福了”。但笔锋一转,他又说:“煲仔饭的真髓在于熊熊巨火,天气寒冷时,旺角花园街附近的那几档在路旁摆了好几个煤气炉,猛火炊饭,才够味道,靠电煲的,总有温吞的感觉。” 8年前出现的电煲仔饭技术,后来被申请了专利,如今一种黑色陶瓷锅的煲仔饭在全国快餐界通行。

  用电煲出的煲仔饭,最大的优势就是快。

  陶瓷锅表面上釉,耐用,也不粘底,后厨不用再使劲地刷锅。但它封闭性更高,水汽无法散发,煮出来的米便像回南天一样带了湿气。 原本讲究的揭盖合盖过程,一个全自动便可以省略带过。借助这种经过精密计算的技术,安徽合肥、湖南长沙当地都开出了比广州更多的煲仔饭专门店。 包括此次捐赠给武汉的煲仔饭机器人,也是从顺德大师傅的宝贵经验中,获得了温度、时间等关键要素,电脑也要通过反复的计算、实验,才能出师。 依然会有人像蔡澜一样,认为这样做出来的煲仔饭,即便真能把那层饭焦做出来,那也莫得了灵魂。

  也依然会有煲仔饭店,在外卖时代全面到来的时候,执着地给写字楼里加班的白领们,送上一整个煲。 但也有更多的人在繁忙工作中,挤出一点紧张的用餐时间,对于他们来说,即点即食的数码煲仔饭是好吃的,锡纸煲仔饭外卖是好吃的,网购囤积的自嗨锅煲仔饭也是好吃的。

  回到煲仔饭定义还很模糊的时候,除了最经典的腊味、排骨、滑鸡和牛肉窝蛋煲仔饭,另类一些的黄鳝饭、鸽肉饭,如今都成为了能单打独斗、各立门户的特色美食。

  还有高档一点的餐厅,创造出中西合璧的黑松露龙虾煲仔饭、帆立贝象拔蚌煲仔饭、蒜香牛颈脊煲仔饭,可以吸引到更多的年轻吃货。 正如一个煲仔,它可以做出软糯、柔韧、香脆多种口感的米饭。一种文化的发展演变,从来都需要有人坚守传统,也需要有人创新传播。 煲仔饭的煲是造就其味道的锅,也是阻碍其自身顺应时代的锅。既要原滋原味,也要换新花样,谁又忍心看见煲仔饭沦为猪肚鸡和椰子鸡火锅店的配角呢? 好了,虽然说了这么多,我也许久没有吃煲仔饭了。